Gẩy thìa ớt xào đỏ au, rắc nhúm hành mùi, tía tô thơm phức, bà chủ quán khoan thai khêu từng con ốc béo mẫm thả vào lòng chiếc bát sứ trắng, rồi mới chan đầy muôi nước dùng nóng rẫy, nổi đầy sao đỏ lựng.

Tô nước dùng dọn ra cùng đĩa bún Phú Đô, sợi nhỏ trắng tinh khoanh trong đĩa nhựa, quán bún bà Bông sâu tít trong ngõ Trung Tả, Khâm Thiên có lẽ là một trong vài quán bún ốc chấm hiếm hoi còn sót lại giữa đất Hà Thành.



Khi món ăn vừa bưng ra, hút lấy ánh mắt ta đầu tiên có lẽ chính là những con ốc căng mọng lấp ló sau những khoanh cà chua hồng tươi

Cái ngõ con con, nên cái gì cũng nhỏ. Ông bà kê được 3 bộ bàn ghế nhựa, mọi vật dụng cũng đặt trên một dãy ghế nhựa con con. Vậy mà có khách quen, biết bún ốc bà Bông từ 30 năm trước, khi bà còn ngồi bán ở đầu ngõ Trung Tả.

Hồi ấy, ngoài bún ốc bà còn thêm đủ món cháo, phở, bún. Mãi 7, 8 năm nay vì dẹp đường nên quán bún của bà dạt vào sâu trong ngõ, thực đơn cũng rút gọn lại, chỉ còn món bún ốc chấm trứ danh ngày nào.

Gốc của bún ốc Hà Nội chính là bún ốc nguội. Ốc hấp cách thủy với giấm bỗng, thả vào lưng bát con nước dùng trong vắt dậy mùi chua dịu. Người ăn gắp từng khoanh bún lá nhỏ xinh, thong thả chấm vào bát nước cũng nhỏ xinh. Ăn để thòm thèm, tấm tắc chứ không để no.

“Nhưng không phải ai cũng quen ăn bún ốc nguội. Vả lại khách giờ ăn bún thay cơm nên phải no bụng mới được”, bà Bông bảo. Thế nên bún ốc bà Bông là biến tấu bún ốc xưa cho hợp ý người ăn. Vẫn chấm, nhưng bát nước dùng đầy hơn, có thêm vài miếng sườn ngọt lừ. 

Tuy “nước dùng ngày xưa chỉ ninh tôm nõn thôi”, nhưng khách đến ăn, nhiều khi đâm mê sườn hơn cả ốc. Đó là nhờ bí quyết chọn sườn phải tươi hồng, dẻo và đầy thịt. Hàng ngày, bà bắc nồi ninh nước dùng từ 12 giờ trưa, đến khoảng 3 giờ chiều thì tắt lửa.

Từng ấy thời gian đủ để xương tiết ra vị ngọt, miếng sườn mềm tới không quá nát. Sáng sớm mai, 5 giờ sáng bà đã trở dậy, chế thêm cà chua, giấm bỗng, tôm nõn vào nồi nước, và quan trọng nhất là luộc ốc.



Những váng sa tế đỏ mọng e ấp bên vài cọng rau thơm xanh nõn

Ốc cũng tựa như linh hồn của món ăn này. Nước dùng ngon tới đâu, ăn con ốc nhạt thịt cũng thấy vô duyên. Quán ốc trong hẻm nhỏ này dùng thứ ốc nhồi, ốc mít bắt ở Phủ Lý, Hà Nam, ngót nghét gần 100 nghìn/kg.

Ốc mít giòn, ngọt nhưng nhỏ, còn ốc nhồi thì béo và ngậy hơn. Luộc chừng 10 phút thì vớt ra. Nước luộc sẽ pha lẫn cùng nước dùng.

Khi món ăn vừa bưng ra, hút lấy ánh mắt ta đầu tiên có lẽ chính là những con ốc căng mọng lấp ló sau những khoanh cà chua hồng tươi, những váng sa tế đỏ mọng e ấp bên vài cọng rau thơm xanh nõn.

Khó kìm được việc vớt ngay một chú ốc, cắn ngập răng cái ngọt giòn ngầy ngậy trước khi nhón một gắp bún chấm vào bát nước.

Bún Phú Đô thanh thanh, ôm ấp vị chua dìu dịu, vị ngọt đậm đà và chút cay nồng của ớt chưng đến độ. Tôi bỗng hiểu tại sao dù sâu tít trong hẻm nhỏ, quán bún nhỏ bé khiêm nhường này cũng chẳng bao giờ ngớt khách.

Bài, ảnh: Tịnh Tâm

Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com)